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Luca Galeazzi, Francesco Velieri e Alessandro Babbini
Paccasassi delle meraviglie

Cibo & Vini

Luca Galeazzi, Francesco Velieri e Alessandro Babbini
Paccasassi delle meraviglie

Ci piace perché hanno trasformato un’erba rara e protetta in una delizia da assaporare unica al mondo, coniugando ricette antichissime con innovazioni tecnologiche. Mix perfetto di genio umano e cultura locale

Biografia

Freschi, liberi e coriacei, come solo chi sa stare a dominare il mare. La tempra marchigiana emerge in tutta la sua audacia nello sguardo fiero di Luca Galeazzi, Francesco Velieri e Alessandro Babbini, italiancreators esemplari, che hanno riportato in tavola un’antica tradizione: i paccasassi.

“Siamo tre trentenni marchigiani, Luca Galeazzi, Francesco Velieri e io, Alessandro Babbini, innamorati della nostra terra e di tutto ciò che ci offre. Luca e Francesco studiavano insieme Tecnologia Agroalimentare e volevano realizzare un progetto che sfruttasse le loro lauree.

I pacasassi rappresentavano la nostra infanzia e soprattutto una bella sfida: chiamati anche finocchi marini, sono piante protette, dopo la raccolta indiscriminata degli ultimi tempi. La tradizione prettamente locale di raccolta e conservazione (solo qui messi sottolio), risale a quando Ancona era Repubblica Marinara, nel 1400. Così è nata l’idea di coltivarli, conservarli e diffonderli nel mondo. 

Sia io che Luca e Francesco siamo di Castelfidardo e, convinti che l’unione faccia la forza, abbiamo portato in società anche le mie esperienze in Marketing e commerciale. La nostra è una generazione che ha dovuto studiare su spinta dei genitori, per poi adattarsi o reinventare contesti e processi, soprattutto artigianali che avevano fatto il loro corso.

Così abbiamo sfruttato le conoscenze acquisite per un progetto su un prodotto più unico che raro, simbolo di tradizione, di cucina di casa, d’amore: i paccasassi.”

Prodotto

“Verdi e consistenti, i paccasassi crescono spontaneamente, orgogliosi e selvaggi, tra le rocce sopra il mare, incuranti di tutto ciò che avviene intorno. Delicati, sapidi, gustosi, con un retrogusto di finocchietto, esprimono tutto il sapore del mare.

Chiamata anche spaccasassi è un’erba aromatica selvatica che si trova sulle falesie della riviera del Conero, ma la cui raccolta è ormai vietata. La citazione nel Re Lear di Shakespeare come erba per la quale si rischiava la vita, arrampicandosi sulle bianche scogliere, trova conferma nei racconti dei marinai inglesi che li mangiavano per prevenire lo scorbuto, essendo ricchissimi di vitamina C. Pare che siano stati proprio loro, i marittimi della corona, a insegnarci il loro utilizzo, quando passarono di qua: conservati sottolio extravergine purissimo.

La conferma di quest’uso ottimale l’abbiamo avuta dalla chef internazionale Rita Rinci (da cui deriva il nome dell’azienda) che ci ha suggerito di coltivare la pianta nel parco del Conero ed esportare questo prodotto di altissima qualità in tutto il mondo”. 

Unicità

Quali altre caratteristiche la rendono così unica?

“È veramente unica al mondo, con le peculiarità della pianta coriacea, come la resistenza a climi aridi, pesanti, che le permettono di crescere tra fenditure delle rocce calcaree a picco sul mare, spruzzata da acqua salata. Riporta in bocca i sentori propri del Mediterraneo, con una forte presenza di profumi agrumati, rosmarino e origano. Rimane molto croccante, consistente, come fosse una foglia di pianta grassa, molto diversa dalle alghe marine.

In più ha un’altissima presenza di antiossidanti, paragonabile a quella del salmone, come abbiamo scoperto con un progetto congiunto con l’Università delle Marche, vincitore di un bando europeo, che ci sta permettendo di certificare quello che la tradizione popolare sapeva da tempo: l’elevata ricchezza di vitamina C e di antiossidanti”. 

Tradizione e innovazione

Come avete convertito un’erba rara e protetta in un’eccellenza che può gustare tutto il mondo?

“Quella dei paccasassi è la storia di una tradizione. È l’incontro di mani esperte che si mescolano con la terra e l’odore del mare. La nostra innovazione è stata scegliere un prodotto fortemente tradizionale e territoriale e declinarlo con il sapere tecnologico industriale, coniugando la tradizione con i macchinari più nuovi dell’industria alimentare, pur rimanendo coerenti con gli usi di coltivazione e raccolta manuale.

Abbiamo letteralmente preso una tradizione e l’abbiamo riportata al grande pubblico, acquistando 5 ettari di terreno dove addomesticare i nostri paccasassi a una crescita in orizzontale, anziché in verticale, coltivarli e raccogliere con dedizione, fatica e amore le cimette. In maggio, infatti, le piantine, che sono perenni, vengono cimate per la prima volta, rigorosamente a mano; tra giugno e luglio solitamente buttano fuori altre primizie e quindi facciamo un secondo raccolto, sempre insieme a un agronomo che lavora “con” noi – non “per noi”, perché siamo un vero team in azione sul campo.

Appena abbiamo le cimette di paccasassi, le portiamo subito in laboratorio dove abbiamo un procedimento di conservazione, che è il nostro “segreto di fabbrica” e ci permette di avere il raccolto disponibile per tutto l’anno. Il nostro lavoro, infatti, è just in time, su ordine diretto, perché il paccasassi ha diverse destinazioni d’uso: dal sottolio, al pesto, dalla maionese senza uovo alla salsa”.

Sfida

Veri Creators, avete osato investire su un prodotto che non esisteva.

“La nostra è una sfida quotidiana, perché abbiamo un punto di forza enorme che è l’unicità, conservando e vendendo solo noi il pacasassi, ma la difficoltà è farlo conoscere, perché è territoriale.

Il lavoro più grande è divulgativo perché al di fuori della zona di Ancona è sconosciuto. Quindi cerchiamo di coinvolgere realtà importanti come Slow Food e di innovare la proposta del prodotto, per esempio trasformandolo in integratore, collaborando con un’azienda di nutriceutica con cui stiamo ottenendo un essiccato di qualità.

Innumerevoli sono, per fortuna, i consensi e gli apprezzamenti sia scientifici che di gusto, testimoni del sapore di questi cinque ettari di terra coltivati nel Parco del Conero in tutto il mondo. Li coltiviamo da soli cinque anni, ma l’obiettivo resta quello di coinvolgere sempre più persone dell’enogastronomia e della ricerca nutriceutica, per contestualizzare la nostra erba e inventarne nuovi utilizzi”.

Sogno

Una passione, la vostra, che ha letteralmente spaccato i sassi. Quali sogni avete nel cassetto?

“Il sogno è quello che abbiamo realizzato. Traducendolo in grande vorremmo che il paccasassi fosse presente sulla tavola di tutti, come una prelibatezza per festeggiare o per rendere unico il quotidiano, come su una pizza o, come è usanza qui da sempre, in un panino con mortadella, dove mare e terra convivono esaltando l’uno il sapore dell’altro. 

Penso che siamo in un momento epocale: il Covid-19 ha colpito tutti noi, ridestando una paura atavica, mai sperimentata prima, endemica. Ma credo nella forza italiana della creatività e adattabilità. Supereremo tutto, passo dopo passo, in modo naturale. In fondo le piantine di paccasassi del nostro campo continuano a crescere. In barba ai lock-down non si sono mai fermate, insegnandoci che bisogna sempre andare avanti nonostante le avversità, in attesa del sole”. 

Indicato a…
Chi sogna il vento che accarezza il mare e vuole ricaricarsi con nuove scoperte (oltre a pura vitamina C e antiossidanti).

Info

https://www.rinci.it/

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